ランチ営業ってやるべき？営業のポイントとは？
2022年4月14日
飲食店において、自店らしさを出すためにはメニュー開発や集客方法など多岐にわたって戦略を練る必要があります。
そんな中で、ランチを行うかどうかも選択肢の1つとして出てきます。
ランチ営業はディナーと比較すると単価も低く利益は低いと考えられていますが、どうして皆ランチ営業を行うのでしょう？
今回はランチ営業に焦点を当て、そのメリット・デメリットを考えていきましょう。
ランチ営業は宣伝効果が高い
ランチの営業は、先述した通りディナーに比べると利益が出にくいと言われています。
しかし、利用者にとってはよりリーズナブルで、セットメニューもある“お得感”が多いランチを狙って飲食店に行くという人も多いのです。
新生銀行の行った『2019年サラリーマンのお小遣い調査』では、
1回のランチにかける金額の平均は男性が555円、女性は581円という結果になりました。
過去5年をみても男女共にゆるやかな下降を続けています。
こうしたデータからも人々がランチにあまりお金をかけず、お得感を求めている印象が強まります。
もちろん、作り手からしてみるとランチだからといって食材レベルを大幅に落とすわけにもいかず、
調理の手間も同じようにかかります。さらにアルコール注文も少なく単価も低いランチは減価率が高くなってしまう傾向にあります。
それでも、多くの店はディナーにつながる宣伝を期待してランチ営業を行っています。
この、宣伝とはつまりディナーの時間帯とは違う客層による“口コミ効果”が見込めるということです。
利用者は、普段手が届きにくい価格帯の店でも、ランチタイムには価格を抑えたメニューを提供しているところも多いため、来店のハードルが下がります。
日中に主婦層が集まるエリアでは、女性向けの質や量を考慮したメニューを設定しておき、
良い印象が残せれば、ディナーにはファミリー層の需要を取り込めるかもしれません。
ランチでおいしいという評判が広まれば、ディナーにリピートしてくれる人も増えるでしょう。
特に昼と夜で料金や雰囲気、店のルールが変わる場合には、
ランチ来店時にもわかるように提示・説明しておくと、ディナー来店時にギャップを感じることも減るでしょう。
ランチ営業の鍵を握るのは“人件費”
飲食店に限らず経営においては、人件費を抑えたり、タイミングを読んで投資をしたりと1つ1つの判断がとても重要です。
売上が多くても、人件費が比例して大きくなってしまえば利益は出ません。
しかし、サービス業である飲食店にとって、厨房・ホール問わず人手は不可欠なため、取り入れ方に工夫が必要になってきます。
たとえば、ランチ営業でアルバイトを雇う場合、時給がディナー帯と同じだと、
客単価によっては利益率が下がることが予想されます。レジ打ちやホール・調理スタッフ等全ての人員を含めた人数と、
ランチタイムの売上を鑑みて人件費に充てられる金額を考えましょう。
また、ランチとディナーでは必要な人手と稼働の仕方が異なります。従業員に無理が生じないように出勤させる人数を調整し、
人件費をなるべく抑えるようにします。また、雇う人数を増やせばその分交通費や制服代、
教育費など人件費以外の費用がかかることも忘れてはなりません。
ランチの人員を追加配置することでトータル金額がいくらになるのかシミュレーションしましょう。
ランチ営業を行う飲食店の中には、利益は度外視して、
商店街や地域の活性化のためにしなくても良い営業をしている店舗もあるそうです。
ディナーへの誘導・宣伝のためにランチを行うのか、
オープン時間を増やして利益を純粋にアップさせるのが目的なのかを明確にして、
自店なりの戦略を立てていきましょう。
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