飲食店のメニュー値上げのポイント

2020年8月9日

消費税増税、新型コロナウィルスの影響で、利益確保に苦しんでいる飲食店は多いのではないでしょうか。

そのため、値上げを余儀なく検討されている店舗も多いのではないでしょうか。

そこで今回はお客様が不満を最小限に抑える価格改定のポイントを解説致します。

テイクアウトについては、軽減税率の8％が適用されますが、

店内の飲食においては、10％が消費税増税後適用されるため、

税込表示の飲食店は増税のタイミングで値上げをした飲食店が数多くありました。

一般的に、値上げは『客離れ』による売上減少がデメリットとなります。

しかし、消費税率引き上げ分の値上げは、お客様にとって理解できる、

いわば“しかたのない”値上げであり、お客様には、あまりマイナスの印象は与えません。

反対に特段理由もなく、店舗の都合で値上げに踏み切ってしまうと、

お客様は一方的に金額を上乗せされたような気持ちになります。

つまり、重要なのは、お客様が客観的に納得できる『値上げの理由』をきちんと説明することです。

では、店舗経営を維持していくためにはどのように値上げをすればよいのでしょうか。

リーズナブルな価格で楽しめる飲食店の場合は、値上げすることで長所が失われてしまう可能性があります。

その場合は、店内で最も高額なメニューから値上げしていきましょう。

２本で200円の焼き鳥を300円に引き上げるよりも、

一皿ワンコイン500円の盛り合わせを600円に値上げするほうが、食材を改善したなどの主張ができます。

また、『味』や『食材』をアピールしている飲食店の場合は、

値上げをしたメニューの付加価値を高めるのもポイントです。

見た目も食材も変わらないまま値上げをするのではなく、

食材を少し変えてみたり、提供する料理の量を増やしたりと、利用者が損を感じないような工夫をします。

こうした客観的に伝わる値上げ前との変化があると、よりお客様にメニュー値上げを受け入れてもらいやすくなります。

そして、売上全体のバランスを保つためにも、一部のメニューをあえて値下げすることもテクニックのひとつです。

すべてのメニューを一斉に引き上げるのではなく、各メニューの人気度を研究し、

『値上げ』『据え置き』『値下げ』のバランスを考えて戦略を立てていきましょう。

コロナウィルスによって来客数によって価格検討している店についても、お客様が納得できる理由付けが必要です。

「コロナのせいで」と大雑把に伝えるのではなく、

「コロナにより、海外から輸入する食用油の価格が高騰したため値上げします」など具体的に示しましょう。

料理の味や店の雰囲気はもちろん、それに見合った料金としてお客様に納得してもらうことが、客足の引き留めに繋がります。

値上げの理由はさまざまですが、安易に値上げしましたと伝えるのではなく、

具体的に『正直で合理的な値上げの理由』であることを意識して伝えましょう。

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